Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - የጣሊያን አይብ. Parmesan: ገለፃ, ድርሰት

Parmigiano Reggiano - ይህ ጠንካራ መግለጽም አይብ ነው. በውስጡ የተከለከለ ነው ቢሆንም የሚለው ስም "Parmesan" ብዙውን ጊዜ, አይብ የተለያዩ ባርኔጣዎች ለማመልከት ያገለግላል በአውሮፓ የኢኮኖሚ አካባቢ በሕግ መሠረት ነው.

ወደ ምርት የማምረት አካባቢ በኋላ ተባለ - ከፓርማው እና የ Reggio Emilia የጣሊያን አውራጃዎች. ከዚህም በቦሎኛ ውስጥ እንዲህ ያለ አይብ, Modena እና Mantova ለማምረት. የጣሊያን ሕግ መሠረት, ከእነዚህ መካከል አውራጃዎች ውስጥ ምርት ነው ብቸኛ ምርት አይብ ስያሜ ሊሆን ይችላል. ህብረት ውጪ, ስም በሕጋዊ ተመሳሳይ ባህርያት እና ሙሉ የጣሊያንኛ ስም Parmigiano-Reggiano ጋር አይብ ሊውል ይችላል - የመጀመሪያው አይብ ለ.

ታሪክ

አፈ ታሪክ መሠረት, አይብ ወደ የ Reggio Emilia ግዛት ውስጥ በመካከለኛው ውስጥ የተፈጠረው. የማምረት በቅርቡ ከፓርማው እና Modena አካባቢዎች ለማዳረስ ይሆናል. ታሪካዊ ሰነዶች በ 13 ኛው እና በ 14 ኛው መቶ ውስጥ Parmigiano Reggiano አስቀድሞ ዛሬ ከተመረቱ ጋር በጣም ተመሳሳይ መሆኑን ያሳያሉ. ይህ መነሻውም በጣም ቀደም ብሎ ወደ ኋላ በመነጩ ይጠቁማል.

እሱ ravioli እና ፓስታ እንዲሆን ይህም grated Parmesan አይብ አንድ ተራራ, ይጠቅሳል, "Decameron" ውስጥ - ይህ አይብ እንደ መጀመሪያ 1348 እንደ Boccaccio ጽሑፎች ውስጥ አወድሶታል ነበር. በ 1666 የለንደን በታላቁ እሳት ጊዜ ወደ አይብ እና የወይን አክሲዮኖች parmedzhano ለማዳን ሙከራዎች ተገልጿል ናቸው.

እንዴት ነው የሚደረገው?

Parmesan (Parmigiano Reggiano የመጀመሪያው) ፓስቸራይዝድ ላም ወተት የተሰራ ነው. የተፈጥሮ ቅባቱ ቀዳሚው ምሽት በእርሱ በከፊል -ስብ ድብልቅ በመመሥረት, (ክሬም መለያየት የሚሆን ትልቅ ጥልቀት ማጠራቀሚያ በማከማቸት ምርት ነው) ማለብ ጋር የተቀላቀለ በሙሉ ወተት ጠዋት ማለብ. ይህም ወፍራም ግድግዳዎች መካከል ሰፊ መዳብ መጥመቂያዎችም ፈሰሰ ነው. እሱም (በርካታ thermophilic lactic አሲድ ባክቴሪያ ስብስብ የያዘ) የሴረም ታክሏል, እና ቅልቅል ሙቀት 33-35 ° ሐ ያድጋል

ከዚያ በኋላ የጥጃ ሥጋ ጥቅም rennet, መላው የመገናኛ 10-12 ደቂቃዎች ውስጥ solidifies በኋላ. ከዚያም ትንሽ ቁርጥራጮች (ሀ የሩዝ ቅንጣት በግምት ወደ መጠን) ወደ በዘልማድ የተከፋፈለ ነው, የሙቀት በጥንቃቄ ቁጥጥር ስር 55 ° ሴ ላይ ተነስቷል. በ ምክንያት እርጎ 45-60 ደቂቃዎች መቆም. ከዚያም ጥቅጥቅ ቁሳዊ ውስጥ የተሰበሰበው እሱም በሁለት ክፍሎች ይከፈላል እና ሻጋታ ውስጥ ከተቀመጠ. ተቀባይነት መስፈርቶች መሠረት, ወተት ቅልቅል 1,100 ሊትር አይብ 45 ኪሎ ግራም ማግኘት አለበት.

ቀሪው whey በተለምዶ በቀጣይነትም proshuttodi ከፓርማው ለማምረት ይህም አሳማዎች, ስጋ ለመመገብ ያገለግላል (ከፓርማው የካም).

ቅመም

ወጣት Parmigiano-Reggiano አይብ በጠበቀ የበልግ ስልት አጠገብ አብረው በሚጎተት ይህም ከማይዝግ ብረት, የሆነ ክብ ቅርጽ ውስጥ ከተቀመጠ. ይህ መንኰራኵር ቅርጽ ለመጠበቅ የመጨረሻውን ምርት ይፈቅዳል. አንድ ቀን ወይም ሁለት ዘዴ በኋላ አይብ ላይ የፕላስቲክ አምሳልን እርዳታ ጋር, ሲዳከም ምርት ያለውን ተክል ቁጥር, ወር እና ዓመት ስም ጋር ስያሜ አደረገ; ከዚያም ቅጹን እንደገና አሰረው ነው. ገደማ በኋላ ቀን ቅርጽ 20-25 ቀናት brine ጋር መያዣ ውስጥ ከተቀመጠ. ከዚያ በኋላ, ወደ አይብ 12 ወራት ውስጥ ያበስላል. እያንዳንዱ ክበብ በዘልማድ እየነጻ ወይም በእጅ በየ ሰባት ቀናት ናቸው የእንጨት መደርደሪያዎች, ላይ ተደረገ.

12 ወራት በኋላ, ባለሙያዎች በእያንዳንዱ ዙር ያረጋግጡ. አይብ የምት መጥፎ ስንጥቆች እና በክሮቹ ለመለየት የተፈተነ. ፈተናውን ማለፍ ክበቦች ልዩ ምልክት ይቀበላሉ. ምርቱ እንዲጠጉ እንደ ምልክት: ነገር ግን ደግሞ ለሽያጭ አይፈቀድም ነው የሚያከብር አይደለም. ወደፊት, Parmigiano Reggiano ስለ አንድ ዓመት ያህል ቀጠለ ነው.

ጣዕም መግለጫ

የሚፈቀደው ብቸኛው የሚጪመር ነገር ሊውል ነው - ይህም አይብ ውጦ ይህም ጨው ነው, በ brine በ 20 ቀናት ይጠመቁ እየተደረገ. የ Parmigiano Reggiano በየቀኑ ላይ በብዛት ውስጥ ምርት በመሆኑ, ወደ ጣዕም የተለየ ሊሆን ይችላል. ከፍተኛ ጥራት ያለው ምርት ጠንካራ የሚሰነፍጥ ሽታ ጋር ስለታም የተውጣጣ በሽቶዎች-Nutty ጣዕም ያለው እና በትንሹ ሸካራ ሸካራነት አለው. በ የማብሰያ ቴክኖሎጂዎችን ውስጥ እክሎችን አንድ መራራ ጣዕም መስጠት ይችላሉ.

የመካከለኛ ክበብ parmesan (ራስ) ቁመት ውስጥ ገደማ 18-24 ሴሜ እና ዲያሜትር 40-45 ሴንቲ ሜትር ነው, እና 3.8 ኪሎ ግራም ይመዝናል.

አጠቃቀም

Parmesan አይብ, ዋጋ በሩሲያ ውስጥ የትኛው በኪሎ ግራም 500 ሩብል (ቤተኛ ዝርያዎች) ከ የሚጀምረው, በተለምዶ ፓስታ ሰሃን, ሾርባ እና risottos ውስጥ grated መልክ ጥቅም ላይ ነው, ነገር ግን ደግሞ የራሱ ከጠራ መልክ በራሱ ላይ ውሏል. በተጨማሪም ብዙ ሰላጣ እና እርግጥ ነው, ፒዛ ሊታከል ይችላል. ሸማቾች መካከል አስተያየቶች ጀምሮ እንደሚከተለው, በውስጡ ጣዕም ይህ በማንኛውም ሳህን ለመለወጥ ይፈቅዳል, በጣም ከባድ ነው. ይህ ነገር የተወጣጣ ውስጥ አንድ ንጥረ ነገሮች እንደ የሚጠቀሙ ከሆነ, በደል ዘንድ የሚደገፍ አይደለም ለዚህ ነው.

የ የላይኛው የደረቅ ክፍል አንዳንድ መረቅ ውስጥ እስኪረጋጉ ይቀልጣሉ. በተጨማሪም የተጠበሰ እና መክሰስ እንደ ፍጆታ ይቻላል. ይህ አጠቃቀም ሩሲያ እና በቀድሞዋ ሶቪየት አገሮች ውስጥ በጣም የተለመደ አይደለም, ነገር ግን አንድ ሰው ለመሞከር የሚችል ከሆነ - ግምገማዎች አብዛኛውን ጊዜ አዎንታዊ ናቸው.

ምን ንጥረ ይህ ምርት ይዘዋል?

Parmigiano የተለያዩ aldehydes እና butyrates ጨምሮ በርካታ ንቁ መዓዛ ውህዶች, አለው. የራሱ ዘይት እና isovaleric አሲድ አንዳንድ ጊዜ በሌሎች ምርቶች ላይ አይብ ተስፋፍቶ ጣዕም የማንኛውም ጥቅም ላይ ይውላሉ. ምንም ጋር አይብ እነዚህ አፍቃሪዎች አንድ የሚታይ ሽታ የተነሣ በስህተት አይደለም.

አይብ 100 ግራም በቀን መጠን 1.2 እንደ ግራም - Parmigiano-Reggiano ደግሞ monosodium glutamate የሆነ በተለይ ከፍተኛ ይዘት የሚለየው ነው. አንድ ከፍተኛ ደረጃ ብቻ ነው ሮክፈርት አለው. glutamate ከፍተኛ የማጎሪያ Parmigiano Reggiano ያለውን ጠንካራ ሀብታም ጣዕም ያብራራል. በተመሳሳይ ሁኔታ ይህን አይብ በከፍተኛ ሁኔታ ሱስ መሆኑን ታዋቂ አመለካከት ምክንያት ነው.

ክብደት 100 ግራም በቀን 25,83 ግራም - አይብ ደግሞ ስብ ከመያዛቸው ከፍተኛ መጠን ይዟል. ምርቱ ደግሞ የቫይታሚን ቢ ባለ ጠጋ ነው, ነገር ግን ደግሞ የካልሲየም በጣም ትልቅ መጠን ያለው. እንደዚህ ያሉ ባህሪያትን የማን ዋጋ ምርት 100 ግራም ገደማ 400 ሩብልስ ነው የመጀመሪያው የጣሊያን Parmesan አይብ, አለው. የአውሮፓ እና የሩሲያ ምርት በርካሽ analogues አንዳንድ ሌሎች ንብረቶች ሊሆን ይችላል, ነገር ግን ልዩነቶች በጣም ጠንካራ መሆን የለበትም. እንደ ደንብ ሆኖ, ዋና ልዩነት ምርቱን ጣዕም የሚያሳይ ነው.